В наши дни, когда магазинов, супермаркетов и гипремаркетов становится с каждым днём всё больше, конкуренция порождает новое веяние, которое призывает собственников предприятий торговли задумываться о рациональных способах отрыва от конкурентов и привлечения в свои торговые точки покупателей. Одним из трендов последних лет в Беларуси стали собственные кулинарные и кондитерские цеха в крупных магазинах. Людям, несмотря на мировой кризис, понравилось покупать хлебобулочные изделия, произведенные можно сказать прямо у них на глазах. Сегодня, пожалуй, ни один крупный супермаркет или гипермаркет не обходится без кондитерского цеха. Безусловно магазины реализуют и продукцию хлебозаводов, т.к. слои населения разные и людям всегда оставляют выбор, но всё больше людей предпочитают свежую выпечку, которая хоть и в разы дороже заводского хлеба произведенного по ГОСТу, но предпочтительнее для многих по своим вкусовым качествам. Функционирование кондитерского цеха на базе магазина невозможно без современного оборудования для кондитерских цехов. Процесс производства хлебобулочных изделий начинается с замеса теста, где установлены тестомесильные машины.
Тестомесы в Белорусских кондитерских цехах устанавливаются разные: и Российского производства, и Итальянского, и Немецкого, и Китайского, и даже Белорусские тестомесы. Различия в тестомесах можно проанализировать в нашем каталоге тестомесильных машин, но чаще всего основными отличиями являются:
Дополнительно тестомесы различают по функциональности, в частности органы управления – электронные или механические, наличие таймера, наличие реверса и т.д. Также, профессиональные тестомесильные машины могут иметь опрокидываемую дежу, для перегрузки замешанного теста в тестоделитель либо тележку. После замеса, тесто часто подвергают делению в специальных тестоделителях. Гидравлические тестоделители обычно используются в кондитерском производстве для разделения куска теста на меньшие заготовки одной массы, которые впоследствии станут готовым батоном, хлебом, булкой и т.д. Делители теста бывают оснащены органом округления, что облегчает дальнейший процесс формовки заготовки. Чаще всего устанавливают в пекарнях тестораскаточные машины горизонтального исполнения. В тестораскатках задаётся степень раскатки теста, а также опционально могут быть установлены специальные ножи, например для производства круассанов. Иногда сразу после тестоокруглителя заготовка попадает в тестозакатаку для формовки заготовки в багет. Серия лент и валков раскатывает тестовую заготовку и скручивает в форме багета. Сформированные тестовые заготовки выкладываются на кондитерские листы. Листы для выпечки бывают разными – для багетов, например, используются кондитерские листы с каналами, для выпечки хлеба формового используются специальные формы, для выпечки мелкоштучных изделий используются плоские перфорированные листы из алюминия и т.д. в зависимости от типа выпечки.Готовые листы обычно устанавливаются в тележку-шпильку и закатываются в расстоечный шкаф. Расстоечные шкафы представляют из себя камеры с поддерживаемой температурой и влажностью, где тесто поднимается и бродит, тем самым продукт получается пышным и красивым.
Расстойки бывают различного типа – под кондитерские листы с направляющими под листы, под закатные тележки-шпильки. В паре с ротационными печами используются расстойки с закатными тележками. Расстойки бывают с различной функциональностью, в частности расстоечные шкафы Французской компании Panem используют функцию остановки процесса брожения. Проще говоря, в расстоечном шкафу имеется интегрированная шоковая заморозка, которая охлаждает продукт с высокой скоростью, до того как в нём начнут размножаться микроорганизмы. Такой подход к ведению бизнеса, позволяет убирать ночную смену с производства, т.к. установив такую расстойку можно задать таймер введения в остановку процесса брожения и таймер восстановления и расстойки с утра. Таким образом, утренняя смена, пришедшая на работу, уже имеет готовую к выпечке продукцию. Все элементы перечисленные ранее важны, но без тепловой единицы не функционирует ни один пекарский цех мира. В рамках хлебозавода может использоваться тоннельная печь, в рамках кафе или ресторана конвекционная печь для выпечки, а в рамках супермаркета может использоваться либо подовая печь для выпечки либо ротационная печь с вращающейся тележкой. Функционально все печи отличаются достаточно сильно, т.к. почти каждый производитель профессионального пекарного оборудования придумывает функции и опции доступные только в его печах. Но если разбираться более широкого, то все ротационные печи имеют одинаковый принцип работы. В камеру печи закатывается тележка. Фиксация тележки может быть как за крюк в потолке печи, который имеет привод и вращает тележку, а может и устанавливаться на ротационную платформу, что чаще выступает как опция для ротационной печи. В стенах ротационных печей располагаются мощные вентиляторы, которые распределяют равномерно по камере горячий воздух. За счёт того , что тележка находится в постоянном вращении хлебобулочные изделия пропекаются со всех сторон равномерно и на всех уровнях тележки (уровней может быть от 10 до 18). Функциональные различия конечно же имеются: это и панели управления (механика или электроника), это и количество и мощность вентиляторов и парогенераторов, и теплоизоляция печи. Многие факторы влияют на качество печей, поэтому при выборе профессионального оборудования лучше основываться на качественные характеристики, нежели на стоимость технологической единицы. Если же говорить дальше о процессе и технологии приготовления хлебобулочных изделий, то после ротационной печи продукт обычно готов, либо является полуфабрикатом и замораживается в шоковой заморозке. Из дополнительного оборудования в кондитерских цехах конечно не обходится без использования взбивальных машин, для производства жидкого теста и кремов.
В некоторых частных пекарнях Минска производят печенье используя при этом мультиэкструдеры и тестоотсадочные машины. Тестоотсадка обычно работает следующим образом:
При запуске программы, транспортёрная лента передвигает лист для выпечки и автомат отсаживает через насадки заготовки печенья на лист. Этот процесс характерен для автоматических тестоотсадок. В ручных отсадках многие операции приходится выполнять вручную оператору. Некоторые тестоотсадочные машины снабжены не одним, а двумя или тремя бункерами, таким образом можно делать многослойное печенье или печенье с начинкой.
Приобретение оборудования для кондитерского цеха в Минске проще всего осуществить через наш каталог профессионального оборудования для кондитерских цехов. Просто выберите по техническим характеристикам интересующую вас единицу и свяжитесь с Поставщиком технологического оборудования в вашем регионе.
