Шкафы для созревания мяса

Уникальный вкус созревшего мяса отмечают многие гурманы. Поэтому современные кулинарные технологии направлены на то, чтобы удовлетворить потребности любителей вкусного, сочного и ароматного стейка. Для этих целей используется специальный шкаф для мяса. И хоть сама технология преподносится, как современный тренд, многие старинные рецептуры включают именно созревшие виды мяса для усиления вкуса и аромата готовых мясных блюд.

Технология вызревания мяса

После забоя животного в клетках начинаются активные биохимические процессы, которые приводят к трупному окоченению. Такое мясо становится очень жестким, портится его вид, способность удерживать воду существенно снижается. Поэтому приготовленные блюда сложно назвать сочными, аппетитными и ароматными.

Шкаф для созревания мяса обеспечивает длительное сохранение физических свойств и запускает обратные процессы, которые позволяют стейкам при приготовлении снова стать мягкими, сочными и ароматными. В зависимости от рецептур, требований и предпочтений гурманов, процесс может занимать 8 дней или длиться до 8 недель.

Различают несколько технологий:

1. Аква-вызревание. Мясо замачивается в минеральной воде и хранится до 54 недель. При этом вода должна быть насыщена минеральными веществами, соблюдены гигиенические условия, требуется обеспечить своевременную смену жидкости.
2. Hautgoût. Запрещенная технология, неприемлемая по санитарно-эпидемиологическим нормам, однако на западе в ряде элитных ресторанов можно попробовать стейки из мяса выдержанного в меху и перьях животных.
3. Пергамент. Тушу после убоя заворачивают в пергамент, чтобы убрать лишний сок и помещают в вакуум. Хранение не больше 8 недель, после вызревания стейки приобретает насыщенный металлический кислый вкус.
4. Сухое вызревание. Оно позволяет обеспечить самые гигиеничные условия. Благодаря специальной температуре удается настроить и постоянно поддерживать нужную температуру, влажность.

Кроме этих до сих пор используются технологии дозревания в жире, с помощью плесени и просто в пакетах. Однако они не могут обеспечить безопасность после употребления такого продукта из-за несоблюдения гигиенических норм.

Свойства мяса после выдержки

Сушильный шкаф для вызревания мяса обеспечивает максимально гигиеничный автолиз, сохраняя свойства свежего продукта, усиливая вкусовые и ароматические качества. Изменяется:

• прочность мяса — когда происходит обратный процесс окоченения, ткани снова становятся мягкими;
• влагоудержание — когда используется шкаф для сушки мяса потери по влаге достигают всего лишь 8% по сравнению с 30% во влажном и других способах, поэтому готовые стейки получаются сочными;
• цвет — становится насыщенным, красным, без признаков потемнения, блеклости, выглядит аппетитно;
• аромат и вкус — заметно усиливаются, появляются отчетливые металлические ноты, аромат не приобретает запаха белкового разложения. неприятного многим людям.

Кроме этого шкаф для вяления мяса и вызревания не изменяет микробиологических свойств продукта, но придет вкусу изысканность.

Преимущества и особенности шкафов для мяса

Шкаф для вяления мяса купить стоит только для вызревания лучших сортов мяса, среди которых мраморная говядина и нежнейшие вырезки телятины. Во всех остальных случаях технология не сможет обеспечить должного результата, а цена готового продукта — покрыть расходы на производство.

Среди преимуществ:

• компактные размеры позволяют вписать шкафы для вызревания даже в небольших ресторанах и мясных производствах;
• стеклянные дверцы подойдут для демонстрации процесса вызревания желающим и сильной маркетинговой компании;
• повышение себестоимости готовых стейков, также как и престиж пищевого производства;
• готовый продукт становится сочным, ароматным, обладает насыщенным вкусом.

Среди особенностей сухого вызревания стоит отметить, что наилучший результат достигается при созревании крупных кусков.

Вопрос-ответ о шкафах для вызревания мяса

Можно ли добавлять специи?

Да, технология сухого вызревания предполагает использование дополнительных усилителей вкуса, что позволяет добиться оригинального и изысканного вкуса готового продукта.

Как определить, что мясо вызрело?

По цвету, он должен быть красновато-коричневым. Также можно проверить с помощью надавливания, при нажатии мясо будет сохранять вмятину.

Одинаковые ли настройки для всех видов мяса?

Нет, для каждого вида необходимо подбирать индивидуальные условия и время вызревания. Нежному филе не требуется 8 недель выдержки, а вот мясо на кости нужно подержать дольше.

Смотрите также: аппарат для шаурмы,  коптильный аппарат, вакуумные упаковщики